15 juin 2018

La récolte du miel : un travail par étapes

par Miels d'Anicet

la récolte des cadres

Au printemps, l’apiculteur prend soin de mettre dans ses ruches des rayons de miel vides en vue des futures miellées. Quelques semaines plus tard, si le temps a été propice, l’abeille a terminé son butinage et les alvéoles sont gorgées de miel. Dès que la majorité d’entre elles sont operculées (fermées de cire), l’apiculteur le récolte et le rapporte à la miellerie. Pour ce faire, il retire d’abord les abeilles qui se trouvent dans les hausses (boîtes contenant les cadres, soit les rayons) contenant le miel. Il existe plusieurs techniques pour y arriver: l’utilisation d’un chasseabeille, c’est-à-dire une grille qui limite la circulation des abeilles dans les hausses à récolter; l’emploi d’un souffleur qui permet de propulser temporairement les abeilles dans le ciel de manière à dégager les cadres; la manipulation d’un petit balai pour écarter manuellement les abeilles qui sont sur les rayons.

© Xavier Girard-Lachaine

Comme la colonie a besoin d’une réserve d’environ 35 kg de miel pour subvenir à ses besoins pendant l’hiver, l’apiculteur prélève uniquement ce qui a été produit au-delà de cette quantité. S’il récolte fréquemment le miel, il pourra le classifier en fonction des origines florales ou des saisons, présentant par le fait même une gamme de miels aux saveurs variées pour le consommateur.

la déshumidification

Une fois les hausses libérées des abeilles, l’apiculteur rapporte les boîtes remplies de cadres de miel à la miellerie pour enchaîner les étapes de conditionnement. La première étape est la déshumidification du miel. Dans la ruche, l’abeille contrôle cette variable par la ventilation, mais lors de la récolte, la présence d’alvéoles non operculées, le transport et les manipulations font remonter le taux d’humidité. Or, le miel extrait doit avoir entre 17 et 18 % d’humidité (le même taux que lors de sa fabrication par les abeilles), sinon il risque de fermenter.

À la miellerie, les boîtes à miel sont déposées dans une pièce munie de déshumidificateurs. Si le taux d’humidité idéal est respecté, le miel se conservera très longtemps. Cette étape est beaucoup plus diffi cile dans les pays tropicaux, où le climat génère un taux d’humidité très élevé et difficile à contrôler. Les miels issus de ces pays se conservent souvent moins longtemps et fermentent facilement (le miel fait des bulles). On reconnaît aussi les miels ayant un taux élevé d’humidité par leur état plus liquide.

la désoperculation et l’extraction

La deuxième étape consiste à retirer la fine couche de cire (opercule) déposée sur chaque alvéole par les abeilles pour les sceller. À l’aide d’un peigne à désoperculer ou d’une machine automatisée, l’opercule est gratté afin que l’apiculteur puisse extraire le miel emmagasiné dans les alvéoles. L’exécution de cette étape requiert une grande délicatesse, car ces mêmes rayons seront remis dans les hausses pour que les abeilles y entreposent la récolte suivante. Moins ils seront endommagés, moins elles auront de cire à réparer. La cire d’opercule qui est dégagée durant cette phase sera récupérée, vendue ou utilisée dans la fabrication de sous-produits, comme des crèmes et des bougies. Pour extraire ensuite le miel des alvéoles, l’apiculteur a recours à un extracteur, une sorte de centrifugeuse qui, grâce à sa très grande vitesse de rotation, permettra d’éjecter le miel hors des alvéoles en le projetant sur les parois.

© Mathieu Dupuis
© Mathieu Dupuis
© Mathieu Dupuis

la décantation

Le miel extrait est récupéré dans de grandes cuves, où il reposera environ 24 heures, le temps nécessaire pour que s’effectue une première décantation naturelle. La cire étant plus légère que le miel, elle remontera à la surface. Il s’agit pour ainsi dire d’une filtration naturelle.

© Daphné Caron

Pour que la qualité du miel à l’état brut soit maintenue, il est primordial
qu’aucun chauffage ne soit effectué au cours de ces étapes. C’est dans son
état brut que le miel est à son meilleur et qu’il faut le déguster :
cru, entier et vivant ! Il est alors gorgé d’arômes, d’enzymes et de
pollen, des éléments précieux qui ont une incidence sur les qualités gustatives
et thérapeutiques du miel. Malheureusement, les apiculteurs ne travaillent pas
tous de la même façon et avec le même souci du respect de la matière offerte par
la nature. Par certaines manipulations, ils peuvent affecter la qualité des miels
qu’ils produisent.

la mise en pots

Cette étape a bien changé depuis le siècle dernier, alors qu’on présentait le miel en gros bloc cristallisé et qu’on le coupait avec un fil d’acier selon la taille du morceau désiré. Aujourd’hui, compte tenu de l’important volume de miel récolté, l’apiculteur n’est souvent pas en mesure de mettre en pots toute la production d’un seul coup immédiatement après l’extraction. Il entrepose alors le miel dans des chaudières ou des barils.

Le miel qui aura été entreposé en baril cristallisera dans les mois suivants; lorsque le moment sera venu de le mettre en pots, il faudra le liquéfier. Cette étape implique un chauffage, ce qui peut avoir des répercussions sur la qualité du produit final. Pour que tous les arômes d’un miel soient préservés, il ne devrait jamais être exposé à une chaleur qui dépasse les 40 °C (104 °F). Surchauffé, ou encore pire, pasteurisé (voir la section suivante), le miel perdra son goût d’origine et, par le fait même, son caractère distinctif.

© Mathieu Dupuis

L’apiculteur procède souvent à une filtration avant la mise en pots afin de retirer du miel les matières étrangères, habituellement des morceaux de cire. Une filtration grossière suffit amplement puisqu’il est impératif de conserver des traces de pollen, qui proviennent des grains de pollen entreposés dans les alvéoles avoisinant celles du miel. Le pollen contribue à donner au miel son caractère riche et « entier ». Une teneur élevée en pollen lui procure une apparence plus opaque, parfois un goût plus prononcé, mais surtout un bon apport en protéines.

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