La cristallisation du miel
Pourquoi un miel cristallise ?
La cristallisation, ce phénomène étrange qui transforme votre beau miel doré en un bloc de sucre et qui fait basculer votre état émotif face à votre sécurité alimentaire, mérite selon moi une place de choix dans mes chroniques. Pourquoi ?
Parce que c’est un phénomène intrinsèque au miel et un gage de qualité pour vous…
Parce que c’est la preuve que le miel est une matière vivante et qu’il est donc totalement différent du sucre blanc.
Parce que tout le monde a des questions sur la cristallisation du miel et que la majorité croit qu’une fois cristallisé le miel n’est plus bon !
La texture du miel influence toujours notre expérience gustative. Au moment où les miels sont produits par les abeilles, ils sont tous liquides. Avec le temps, des cristaux s’y développent, ce qui modifie sa texture liquide vers des stades crémeux, granuleux ou même visqueux. Ce phénomène n’est pas une altération du miel, mais plutôt le signe de son évolution et une marque de son caractère « vivant ».
Le miel, un aliment vivant!
La texture du miel est donc largement tributaire de la provenance du nectar. Certains nectars, une fois transformés en miel, ont une consistance qui leur est typique. Le miel de bruyère callune, par exemple, est gélatineux au point de ne pouvoir être extrait des cadres par la force centrifuge. Dans certains cas, comme dans celui du miel brut issu de la floraison d’automne, la cristallisation devient un atout agréable puisqu’elle transforme naturellement le miel liquide en miel crémeux.
À l’inverse, dans le cas des miels qui ont été surchauffés durant les étapes d’extraction ou de mise en pots, la cristallisation est tellement grossière qu’elle rend le miel ferme au point qu’il devient difficile d’y plonger une cuillère, ce qui réduit quelque peu le plaisir de le consommer.
Miel brut ou crémeux?
En Amérique du Nord, le miel crémeux, qu’on appelle aussi « miel baratté », est très populaire. Il est fabriqué à partir d’un miel liquide que l’on baratte tout simplement pour lui donner une consistance crémeuse. Les apiculteurs utilisent normalement un miel blanc ou un miel doré pour que la couleur du produit final se rapproche de celle de la crème.
Il ne faut pas confondre le miel crémeux avec le miel brut, dont la texture onctueuse et la couleur blanchâtre témoignent plutôt d’une cristallisation totalement naturelle. Non filtré, jamais chauffé, le miel brut, donc encore cru et bonifié par des résidus de pollen, de cire et de propolis, est beaucoup plus riche en principes actifs. S’offrir un miel brut, c’est comme le manger à même la ruche !
La pasteurisation
Meurtre du miel et solution pratique pour l’industrie
J’aurais pu faire une chronique entière sur la pasteurisation mais j’ai décidé de vous en parler ici car elle fait partie intégrante de la relation amoureuse entre l’homme et les cristaux de miel …. Malheureusement, aujourd’hui, plusieurs apiculteurs chauffent le miel à outrance afin d’éliminer le processus de cristallisation. Effectivement, voulant répondre aux exigences des consommateurs et faciliter la mise en marché, plusieurs emballeurs pasteurisent le miel pour offrir aux consommateurs un produit standardisé, qui n’évoluera plus une fois mis en pot.
Un des symboles culturels nord-américains du miel pasteurisé est notre ami l’ourson. Un joli pot de plastique rempli de miel dont on presse la «bedaine» pour en faire jaillir un filet de miel. Un concept marketing américain puissant, mais aussi la preuve que la pasteurisation est le choix de l’industrie. Effectivement, le seul moyen de faire sortir le miel de ce pot est qu’il demeure liquide en tout temps… Un symbole qui malheureusement est un signe de non-qualité, à l’effigie de notre industrie apicole qui choisit la voie de la pasteurisation pour standardiser le miel.
